La lavorazione del pane
La lavorazione del pane viene
affidata quasi esclusivamente alle donne ed infatti occupa gran parte della loro
giornata.
Sia che si tratti di pane di uso
comune o di pane cerimoniale, il procedimento di lavorazione era sostanzialmente
lo stesso:
- la farina viene versata in una
conca di terracotta “TEVANIA”
o in una madia di legno “LACCU”
e quindi impastata con acqua tiepida
Si aggiunge il lievito “FERMENTARZU”,
costituito da pasta di pane tenuta a fermentare al caldo già da alcuni giorni
L’impasto viene lavorato ed
infine fatto riposare. Quando la pasta comincia a gonfiarsi, si rimpasta e si fà
nuovamente fermentare (si ripete dunque la lavorazione):
per i pani soffici “CHIVARZU”
e “MODDIZZOLU”
si lavora la pasta con i pugni chiusi dentro i contenitori;
per il pane croccante “PANE
FRESA” la modellatura
avviene su un piano chiamato “SA
BANCHITTA” mediante l’uso
del mattarello: si ottengono così sfoglie sottilissime.
Dopo averlo modellato si mette a
fermentare per un po’ e poi si introduce nel forno ben caldo, con una pala di
legno piana, dal manico lungo.
La cottura ha una durata diversa a
seconda del tipo di pane.
Decorazioni
I pani cerimoniali erano e sono
contraddistinti dalla decorazione che conferiva loro carattere di eccezionalità.
Esistevano ed esistono diversi
tipi di decorazione:
- lucidatura:
dopo che il pane è cotto, la parte superiore si bagna con acqua fredda e si
rimette al forno per pochi minuti
- incisione: si pratica
con rotelle o coltelli appuntiti
- sfrangiatura: si pratica
col coltello, sui bordi;
- impressione: si pratica
con timbri di legno che tracciano sul pane disegni o marchi di riconoscimento.
Il proverbio
Su pane pro esser bonu, bi cheret
s’ozu de sas palas.
Il pane per esser buono, ci vuole
l’olio delle spalle, ossia deve essere impastato a mano.